설 음식의 대명사 떡국, 떡국하면 반드시 함께 떠오르는 것이 또 만두다.

예부터 만두는 평상시 먹는 상용식이라기 보다는 정초에 먹는 별식으로 경사가 있는 날에는 특히 고기를 듬뿍 넣어 속을 꽉 채운 고기만두를 만들어 먹는 풍속이 있었다.

하지만 흔히 알고 있듯 만두는 우리 고유의 음식이 아니다. 지금이야 명절마다 만둣국을 끓여 먹는 것이 일반화됐지만 고려시대 전까진 우리 조상들은 만두를 즐기지 않았다.

우리가 먹는 만두는 중국에서 전해진 것이라는 게 정설이지만 세계 어디에서나 국수에서 변형된 만두 형태의 음식이 존재하는 것을 보면 만두가 특정 지역에서만 나타났던 식문화라고 단언하기 어렵다.

▲만두는 실크로드를 따라=만두와 국수는 빵 다음으로 만들어진 밀가루 음식으로 꼽힌다. 둘의 차이는 소가 있느냐 없느냐의 차이. 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수는 그의 논문 ‘만두 문화의 역사적 고찰’을 통해 “국수의 기원이 실크로드를 통한 밀가루의 전래에 있듯 만두 역시 실크로드를 통해 들어왔다는 설에 주목할 필요가 있다”고 주장한다.

밀가루 음식의 기원은 시리아, 이라크, 아프가니스탄 등 옛 메소포타미아 문명지에서 찾을 수 있다. 밀을 재배해 가루를 내고 물을 부어 반죽해 먹던 것이 빵이 됐고 밀가루 반죽에 고기를 올리고 가장자리를 메우면 만두(혹은 라자냐)가 됐다.

메소포타미아의 만두가 동쪽으로 이동해 중국, 한국, 일본을 거쳐 다시 유럽까지 퍼졌다는 추측은 만두 요리가 실크로드를 따라 발견되기 때문. 만티, 만투, 운투, 만두 등으로 명칭도 형태도 모두 유사하다.

만두가 국내에 전해진 것은 고려시대로 점쳐지고 있다. ‘훈몽자회’ ‘동국세시기’ 등에서는 만두를 상화라고 하여 “상화는 그 모양과 성질이 중국인의 기호에 맞는 관계로 중국 사신이 오면 그들을 접대하는 데 썼다”고 했다.

본디 중국에서 만두는 소를 넣지 않고 찐 떡을 뜻하고 소를 넣은 것은 교자(餃子)라고 했으나 우리는 소를 넣은 것을 만두라고 부르게 됐다. 식문화에서도 차이가 있었다. 중국인들은 만두를 병과의 일종으로 보았으나 우리 조상들은 잔칫상이나 제사상 음식으로 높이 쳤다.

▲만두는 이북지방에서=한국에서 만두는 주로 이북지방에서 발달하고 남쪽지역에서는 즐기지 않았다. 날씨가 따뜻하고 땅이 비옥한 남쪽지방에는 쌀 농사가 잘 돼 쌀을 이용한 음식이 발달한 반면 북쪽지방은 추운 날씨에 메밀이나 밀의 재배가 가능했던 까닭이다.

이와 관련 이광진 세종호텔 한식당 은하수 주방장은 “아버님 고향이 평안도라 설이면 꿩만두를 빚어 만둣국을 해 먹었고 백김치를 주 재료로 부추, 양파 등을 썰어넣은 개성식 만두도 곧잘 먹었다”고 말했다.

남쪽 지방엔 특색 있는 만두가 없는데 반해 서울 이북으로는 지역별로 특색있는 만두가 한가지씩 꼭 있다. 평안도식 만두는 두부와 다진 돼지고기, 삶은 숙주나물 등을 주재료로 하며 특히 숙주 맛이 만두맛을 좌우한다.

서울식 만두는 개성식 만두를 많이 닮았지만 양반들이 즐기는 음식이었던 만큼 재료와 모양이 화려한 것이 특징이었다.

가장 뒤늦게 나타난 전라도식 만두는 조갯살, 새우, 데친 오징어 등 서해에서 난 해산물을 주재료로 사용해서 빚는 것이 특징이다.

설에 만둣국을 먹는지, 떡국을 먹는지 역시 그 지역에서 만두를 일찍 즐겼느냐 여부에 따라 결정된다. 이북지역과 가까워 일찍이 만둣국을 즐겨먹었던 강원도는 설에도 만두만 끓여 먹으며 떡국 떡을 넣는다 해도 한 그릇에 10개를 넘지 않는다.

반면 경상도 출신 사람들은 만두를 넣어 먹는데 익숙하지 않다. 명절에도 만두를 빚는 일이 드물 정도다. 이 밖의 지역은 떡과 만두를 골고루 넣은 떡 만둣국을 보통 즐긴다.

▲속이 보여야 맛있는 만두=한국 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 말이 있다. 만두는 밀가루 반죽 보다는 소에서, 떡은 소보다는 쫄깃쫄깃한 반죽에서 맛이 난다는 의미다.

따라서 맛있는 만두는 소가 보일 정도로 반죽이 얇고 소가 듬뿍 들어가야 한다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 육류로는 쇠고기나 돼지고기가 일반적이나 강원도나 이북지역을 중심으로 닭고기, 꿩고기 등을 쓰는 경우가 많다.

다양한 채소를 넣는 것은 만두가 한국으로 전래되면서 생겨난 조리법이다. 예부터 우리 조상들은 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파 등을 다져 넣었고 강원도 지역에선 바닷물로 간수를 한 초당두부를 듬뿍 넣어 부드러운 맛을 냈다.